潮州菜的古早名菜“龙穿虎肚”。“龙”说的是鳗鱼，“虎肚”则是猪大肠，取形似原料定名。这道菜虽然用料平常，但是制作工艺复杂，由于耗工费时，一度失传了几十年。近年来，经过潮州菜厨师的复原保护，才得以重新出现。

《潮州菜标准汇编》专家组成员 潮州菜国家级非遗传承人 方树光
我查阅了一些传统的资料，回忆我年轻时和我父亲在一起，听说过潮州菜里面有龙穿虎肚这个菜，我就把它的菜谱整理出来，做成菜品出来，真正我们潮州传统的味道。

像龙穿虎肚这样濒于失传的传统潮州菜，并非个例。收集、复原，就是抢救。潮州菜是否正宗、质量水平如何，也需要有一个“标准”作为依据进行评判。近年来，潮州市市场监督管理局牵头各单位，搜集菜品、推敲制作流程，组织制定了一套先进的潮州菜标准体系。

潮州市市场监督管理局二级调研员 赖伟平

潮州是“中国潮州菜之乡”，是潮州菜的发源地。近年来，市市场监管局深入贯彻落实市委、市政府关于“粤菜师傅”工程的决策部署，以标准化建设为核心，创新构建“政府+院校+协会+名厨”联动机制，推动潮州菜规范化、产业化发展。

潮州市烹调协会负责人 陈国辉

充分发挥协会的资源和人才优势，投入到潮州菜团体标准制定工作当中。并在此基础上，广泛开展标准的推广和应用。

去年初，经科技部批准，由市市监局组织的潮州菜标准化建设及应用推广项目获得国家中餐科技进步奖三等奖。近日，该局潮州菜标准化工作荣获“广东省标准化创新发展十大优秀案例”，为粤东西北唯一获此殊荣的单位。

截至目前，潮州市市场监督管理局已发布实施“潮州鱼生”“潮州生腌”“牛肉火锅”等6项潮州菜地方标准，制定潮州菜团体标准307项，共编印《潮州菜标准汇编》7期，潮州菜标准体系已基本建立。今年起，还联合我台开展《潮州菜标准汇编》视频化工作，把各个菜品按照标准的要求，“一比一”复刻，用视频的形式记录下来。

《潮州菜标准汇编》专家组成员 中式烹饪师高级技师 陈俊生

在传统潮州菜菜谱的基础上，汇聚专家名厨，对每一个知名的菜品、小食进行研究，制订它的《工艺规范》团体标准。厨师对照这个标准，制作出来的菜品，口味地道的程度能达到百分之八九十以上。

《潮州菜标准汇编》专家组成员 潮州技师学院烹饪高级讲师 黄霖

就是按照我们制订的潮州菜团体标准里面，原材料的用量，调料的用量，辅料和制作流程、火候要求，还有所用的器具，制作出来的潮州菜，制作出来的菜肴符合我们潮州菜标准化的要求。

近段时间，第一批进行视频化的“潮州鱼生”“潮州生腌”两项地方标准，及“龙穿虎肚”“生菜龙虾”等14项团体标准已陆续拍摄完毕，正在潮州电视台《天天好生活》栏目及微信视频号、看潮州APP等网络平台上线中。

《潮州菜标准汇编》专家组成员 韩山师范学院潮菜学院讲师 陈育楷

我们收集老前辈的经验，取百家之长，求同存异，把标准制定出来。我觉得最好的作用就是让我们年轻一辈，甚至以后的年轻厨师知道我们潮州菜最初的样子是什么样的。

潮州市市场监督管理局二级调研员 赖伟平

通过系统化拍摄潮州菜制作流程，使标准更加形象化。同时视频化教学可提升乡村厨师、餐饮从业者的烹饪技能水平，使更多人掌握潮州菜制作技艺，为行业输送人才，提升了潮州菜的品牌知名度，推动了潮州菜的高质量发展。为创建世界美食之都提供了有力支撑。欢迎广大观众观看这16个潮州菜视频。