推开阿彪的玻璃门，热气就贴上脸。雾在灯下走，汤在锅里说话，筷子轻轻碰碗，像敲响了开饭铃。有人招呼：“来咯，坐这边。”外头风紧，屋里有灯有人，心就踏实了。

案台在侧，亮得很像一小块舞台。老板阿彪穿一条洗到发白的围裙，手里那把刀刃薄，薄得有点像水光。他不紧不慢，顺着纹理走，刀起，肉落。切面红白分明，像树的年轮，静静露出时间。

“老板，五花趾，切薄些。”

“会的，靓肉薄些才见功夫。”阿彪没抬头，刀声清脆。

五花趾先来。红里留白，白里见筋，薄却不散。端起来透点光，如远看雪线与山脊。下锅，热浪一拥，颜色柔下来，似立春后的坡地，雪还在，草已经要动身了。

三花趾纹理细密，气定神闲，耐煮。潮州人常把它留到后头，像卷轴末端的高峰，走完谷地，再抬头看一眼，也不迟。

胸口朥半透明，筋膜发亮，仿似雨后岩壁，湿润而坚实。旁边的小伙子问：“这个要煮多久？”

阿彪笑：“慢慢来，等它自己开嘴笑。”他说的“笑”，就是边缘自然卷起。火候的意思，多半在等。

肉进锅，脂肪先融，筋膜还挺着，水里有一条不走样的线。咬下去，先脆，后香，像顺着河道拐了个弯，忽见阳光。

牛百叶的白，不是空白，是云。三秒出，脆得像年轻时的笑，来得快，散得也快，嘴里留一口余香。

牛丸是用力气打出来的。阿彪一槌一槌敲，筋纤维慢慢服帖，再在掌心里一团一团圆。下锅翻腾，“笃笃”地撞，像石子往坡下跑。隔壁阿伯说：“丸会弹，日子就会弹。”这话有一点玩笑，也有一点盼头。

牛杂像一攥河滩石。肚边粗，肝细，心紧，腱实，各有各的亮光。全下去，香气像雨后的蒸腾，混着山林与江水的味道。阿彪说：“牛啊，天生没一个部位浪费。”阿伯点头：“潮州人懂这个。”

火锅其实是一幅动态的山水。下锅前，是静物；入锅，热气起，肉边卷，色渐浅，是从冬到春；捞起，是四季轮换，快得很。潮州人讲“七上八下”，像一部小小历法。多一秒，就是盛夏，肉老；少一秒，是早春，肉生。火候，是这口锅里的气候带。

吃到兴头上，茶也端来了。潮州的工夫茶小壶小杯，苦尽处回甘。茶一口，肉一片，热闹归热闹，心里却清。有人忙着拍照，阿伯摇头：“趁热吃啊。潮州美学，火候第一，影相第二。”大家都笑。

我曾在潮州美术馆见过曾圳馆长的一幅作品，他将雪花牛肉的纹理拼成山水。远看云海翻涌，近看红白镶嵌。那时明白：刀是画框，火是光影；肉的纹理，本来就是山河。潮州城里走几步，是广济桥，桥上人来人往；转个弯，是潮剧的锣鼓，是木雕的纹样。手里的筷子，夹起的不只是肉，也把这些年的风俗、人情，一并夹到嘴里了。

火锅从不是一个人的手艺，是一桌人的合作。有人泼墨，一把下；有人工笔，一片片涮。快慢各有其妙。到最后，锅里汤色浓起来，却不腻。案台的刀停了，阿彪把手在围裙上擦一擦，看看空盘，笑一笑。门口的雾气散一点，像韩江边早晨的薄岚。

说到这口锅，它有雪的白，河的红，也有丘陵的纹理；有刀的地理切面，火的四季流转，还有人和人之间的一座桥。好吃的事，当然要管饱；更好的，是让人知道自己正在参与一件大事：雕一块石，画一幅卷，拍一段四季。所以，我愿称之为艺术。潮州牛肉火锅，就是这样一口锅：一锅山河，一桌人间。