8月16日中午12时，南海开渔，那是大海向潮州人重新敞开宝藏的时刻。经过数日的耕海牧渔，一艘艘渔船满载而归，潮州的海鲜市场瞬间沸腾起来，琳琅满目的虾、贝、蟹、鱼摆满摊位，宣告着潮州人期待已久的海鲜自由终于到来。
对潮州人而言，海鲜不仅是餐桌上的美味，更是生活中不可或缺的一部分，早已深深融入了本地的饮食文化与日常生活。
虾之味：创意演绎，鲜甜升级
潮菜里的虾，从不用繁复调料掩盖本味，却总能在简单中见巧思。无论是弹牙的虾蛄，还是肥美的海虾，都能在潮州人手中绽放出层次丰富的鲜甜。
椒盐虾蛄
虾蛄（皮皮虾）是开渔后最先抢占市集的“排头兵”，潮州人对它的偏爱，藏在“猛火快炒锁鲜”的讲究里。挑选脊背泛青、腹部饱满的鲜活虾蛄，剪去尖锐的虾脚和额角，再用厨房纸吸干体表水分——这一步是保持外壳酥脆的关键。
铁锅烧至冒烟，淋上本地菜籽油，油温六成热时投入蒜末、红辣椒圈爆香，刹那间烟火气裹着辛辣窜起。紧接着倒入虾蛄，掂勺翻炒的力道要足，让每只虾蛄均匀裹上热油。待虾蛄外壳渐呈橙红，撒一把现磨椒盐，再抓少许芫荽梗段增香，翻炒十数秒便出锅。
夹起一只，虾壳带着焦香脆感，轻轻一掰，雪白虾肉便显露出来。椒盐的咸香裹着虾肉的鲜甜，尾端的膏黄更是点睛之笔，连指尖沾着的香气都令人忍不住吮吸。
咸蛋黄焗虾
当咸蛋黄的绵沙撞上海虾的弹嫩，便碰撞出潮州人餐桌上的“黄金搭档”。选个头匀称的明虾，剪去虾须虾脚，用牙签从第二节虾壳处挑出虾线，这道工序藏着潮州人“食不厌精”的讲究。处理好的虾用少许鱼露、胡椒粉抓匀，静置一刻钟，让鲜味悄悄沉淀。
咸蛋黄要选红心的，蒸熟后趁热压成泥，加一勺米酒拌匀——这是让蛋黄更蓬松的秘诀。油锅烧至五成热，虾入锅炸至外壳变红、虾肉微卷，捞出控油时，油花还在虾壳上滋滋跳动。另起锅留底油，小火将蛋黄泥炒出细泡，待香气四溢，倒入炸好的虾快速翻拌，让每只虾均匀裹上金黄的“纱衣”。
夹一筷入口，虾壳脆得能直接嚼，虾肉弹牙多汁，咸蛋黄的醇厚咸香裹着海洋的清甜，咽下后喉间还留着淡淡回甘。
贝之韵：传统与创新，共品鲜美
潮人食贝，讲究“趁鲜”二字。无论是花螺的Q弹，还是带子的丰腴，都能在简单烹饪中透出大海最本真的味道。
焗花螺
花螺在潮州人手中，最是“以简胜繁”。选外壳光滑、触之会缩的鲜活花螺，剪去尾部尖端，方便入味也便于吸食。洗净的花螺冷水下锅，加几片姜、一勺料酒，大火煮至螺口微张，捞出过冰水——这一步让螺肉更紧实弹牙。
砂锅里铺一层葱段、姜片、蒜片，倒少许生抽和蚝油调成酱汁，再淋一勺滚烫猪油，香气瞬间迸发。倒入花螺，盖上锅盖，小火焗三分钟，期间不时晃动砂锅，让每只螺裹上酱汁。开盖时，撒一把金不换叶子，那独特辛香与螺肉的鲜甜交织，光闻着就令人食指大动。
用牙签挑出螺肉，先吮一口壳上酱汁，再嚼那脆嫩肉质，海鲜的鲜、酱汁的咸、金不换的香，在口中层层递进，下酒佐粥皆为绝配。
粉丝蒜蓉蒸带子
带子是贝类中的“大块头”，潮州人以清蒸方式，令其鲜美毫无保留地释放。选壳厚肉肥的带子，用刀沿壳缝撬开，取下贝肉，去除内脏和裙边硬筋，只留雪白斧足。带子壳用牙刷刷净，沸水焯烫后铺在盘里，如两只精致小托盘。
粉丝选用绿豆粉丝，温水泡软后剪短，加少许生抽、香油拌匀。蒜蓉分两半，一半炸至金黄，一半留作生蒜蓉，两者混合时，金黄与乳白交织，蒜香中透出焦香层次。将粉丝铺在带壳底部，贝肉放回原位，淋上蒜蓉酱，蒸锅上汽后放入，大火蒸八分钟——时间多一秒则老，少一秒则生，全凭潮州主妇的经验拿捏。
出锅时撒上红椒粒和葱花，浇一勺滚烫热油，“滋啦”一声，香气直冲鼻腔。贝肉嫩如布丁，粉丝吸饱蒜蓉与贝肉的汤汁，一口下去，鲜得人眉毛都要掉下来。
蟹之风：独特风味，尽享膏腴
蟹是开渔季的“重头戏”，潮州人对蟹的料理，既有烈火烹油的热烈，也有慢浸细腌的温婉，每一种做法都透出对膏黄蟹肉的珍视。
潮式避风塘炒蟹
潮式避风塘炒蟹，比粤式更添几分“猛火烈油”的江湖气。选青背白肚的膏蟹，洗净后斩成大块，蟹钳用刀背敲裂却不敲碎——这样既方便入味，又能保持蟹钳完整。蟹块用少许盐、生粉抓匀，静置片刻，让粉浆在蟹肉外形成保护膜。
炸蒜蓉是这道菜的灵魂。大蒜剁成蓉，用清水淘去黏液，沥干后入五成热油，小火慢炸至金黄酥脆，捞出铺在吸油纸上，如碎金般闪亮。油锅复烧至七成热，蟹块下锅炸至变红，捞出时油滴成线，蟹壳已带焦香。
另起锅放少许底油，爆香姜蒜和干辣椒，倒入蟹块翻炒，加一勺普宁豆酱提鲜，最后倒入炸蒜蓉和面包糠，大火翻炒至面包糠微焦黄。盛盘时撒一把芫荽，蟹肉的鲜甜、蒜蓉的酥香、豆酱的咸鲜，在齿间汇成热闹交响。
腌膏蟹
腌膏蟹是潮州人“以时间换美味”的智慧结晶。选沉甸甸的母蟹，用硬毛刷仔细刷洗，尤其是脐部缝隙，再用凉开水冲洗一遍，沥干水分——这一步关乎腌蟹成败，绝不能沾生水。
取无油无水的陶罐，倒入潮汕鱼露，加少许凉白开稀释，放入拍裂的蒜头、切段的芫荽根、几粒花椒和冰糖，搅拌至冰糖融化。将蟹放入罐中，确保酱汁没过蟹身，盖上盖子，置于阴凉处静置三天。
开罐时，醇厚咸香扑面而来，蟹壳已染酱色，掀开蟹盖，橙红膏体凝如琥珀，用筷子挑起，膏体带弹性，入口先是鱼露的咸鲜，接着是蟹膏的绵密丰腴，最后回上一丝甘甜。配白粥食用，鲜美滋味令人欲罢不能。
鱼之雅：家常之味，鲜在其中
鱼是潮州人餐桌上的“常客”，无论是杂鱼的朴素，还是石斑鱼的矜贵，都能在灶台上化作熨帖人心的家常味。
普宁豆酱焗杂鱼
开渔后的市集，杂鱼摊总是最热闹的。黄立鱼、迪仔鱼、小鲳鱼挤在竹筐里，条条鲜活，潮州人从不嫌它们个头小，反而爱这一口“杂”出来的鲜。处理干净的杂鱼，在两面划上几刀，用厨房纸擦干，鱼身抹上一层普宁豆酱——这豆酱要选晒足半年的老酱，带着阳光的味道。
铁锅烧至冒烟，淋少许猪油，姜片擦锅防粘，将杂鱼整齐排入锅中，小火慢煎。待鱼皮金黄酥脆，翻面再煎，期间绝不频繁翻动，以免鱼肉碎散。煎至两面金黄，沿锅边淋一勺米酒，瞬间腾起的热气带着酒香，再加入少许开水，盖上锅盖焗三分钟，让豆酱的味道慢慢渗入鱼肉。
出锅前撒一把葱花，鱼汤浓稠得能挂在勺上，鱼肉却依旧细嫩。用这汤汁拌白米饭，简单朴素中藏着最动人的家常味。
清蒸石斑鱼
石斑鱼是潮州人宴客的“体面菜”，清蒸则是对它最好的礼遇。选鲜活的青石斑，处理干净后，用刀在鱼身两侧斜切几刀，深至鱼骨，这样既能入味，又能让鱼肉受热均匀。鱼身上抹少许盐，鱼腹内塞葱段、姜片，静置十分钟。
蒸锅上汽后，鱼放入蒸架，大火蒸八分钟——斤两重的鱼，多一秒则老，少一秒则生，全凭经验把控。蒸好的鱼取出，倒掉盘中腥水，捡去葱姜，在鱼身上铺上新的葱丝、红椒丝和芫荽段，淋上滚烫豉油，最后浇一勺烧得冒烟的猪油，“滋啦”一声，香气瞬间弥漫。
夹一筷子鱼肉，雪白细嫩，入口即化，带着海水的清甜，豉油的鲜和猪油的香恰到好处地烘托出鱼的本味，简单却极致。