儿时第一次吃虾姑的情景，我至今仍然记忆犹新。上世纪八十年代，虾姑对于普通民众而言，是一种稀奇的食材。母亲偶然在市场上见到有人叫卖，经不住档主三寸不烂之舌，便以两元一斤的价格买了一大袋。彼时，母亲每月工资不过三十五元，那袋虾姑的分量着实不轻。
回家以后，母亲依照档主所言，直接将虾姑焖熟。我们正准备大快朵颐，岂料虾姑浑身的利刺令人防不胜防，美味未曾下肚，唇舌已经皮破血流。母亲当场就表态，今后再也不买这东西了。
然而，海鲜的诱惑力，总是让人难以抗拒。光是瞧见那活蹦乱跳的模样，便仿佛听到海洋的深情邀约。再次从市场上带回虾姑，母亲不厌其烦地剪去利刺。如此处理虽然费事，却让我们得以放心享用。不消几次，摸索出吃虾姑的窍门，利用牙齿和筷子的配合，就能轻易剥开硬壳吃到嫩肉。
多年以后，我才渐渐懂得，这场口舌与利刺的执拗博弈，竟是味蕾与鲜美的双向奔赴。
潮州，这片群山环抱、海潮浸染的土地，既饱受地理环境的困扰，亦深得自然禀赋的恩赐。守住有限的土地精耕细作，向着无垠的海洋开拓进取——农耕文明的质朴与海洋文明的不羁，如同韩江出海口咸淡水的邂逅交融，孕育出潮州人独特的生存哲学。而源自中州移民的文化基因，则似一缕幽兰暗香，悄然润泽着海滨族群的生活习尚。
在潮州人的食俗中，追求“至味”是永恒的主题。而广袤南海品类繁多的水产，让善“食”的潮州人如鱼得水。
唐宋时期，潮州餐桌上的海鲜，已然折服了到访的庙堂文人。“夕贬潮阳路八千”的韩愈，挥毫写下《初南食贻元十八协律》，字里行间“莫不可叹惊”的，是原始海味对谪途愁苦的救赎。率师平乱的杨万里，驻留潮州不足一月，亦留下咏叹潮州美食的若干诗篇。《食车螯》诗短短数十字，记录了潮州人烹食贝类的独特方法，“半杯羹后半瓯茶”的惬意跃然笔端。
贝类是潮州人餐桌上多彩的风景线，美丽的纹理赏心悦目，丰富的吃法齿颊留香。
夏秋之交，肥美的薄壳如期上市，家家户户都会一尝来自海底污泥处的鲜香。潮州薄壳养殖业历史悠久，嘉庆《澄海县志》已有薄壳场的记载。采摘薄壳是一份辛苦的营生，讨海人赤身潜入海底，收割起一串串包裹着污泥的鲜味。而摘薄壳绽则承载着生动的童年记忆，每当协助母亲清洗须根纠缠的薄壳串，指尖在黏糊糊的泥沙间穿梭，仿佛触及大海深处的回响。这种源于生活的乐趣，如今的孩童已很难体会。
金不换的独特气味，是薄壳的最佳注解。热油爆香姜蒜，投入碧绿的金不换，与薄壳一起翻炒，大多数薄壳开口即可出锅。难免有几只“顽固分子”，像守着海的秘密，无论如何不肯开口。烹炒贝类总会遇到这道难题，如何取舍全凭掌勺人的经验和智慧。
生蚝更是潮州人餐桌上的珍馐美馔。每一位潮州家庭主厨人，都掌握一手制作蚝烙的功夫。将新鲜生蚝漂洗去腥，与薯粉调制的粉浆混合，待热油在铁锅中冒泡，蚝粒裹着粉浆下锅煎烙，淋上金黄的蛋液，煎至两面琥珀色，撒上一把芫荽，便成就一道勾人食欲的佳肴。
许多人小时候对生蚝敬而远之，吃蚝烙时总是避开珍珠般的蚝粒，独取酥脆焦香的蛋煎。及至年岁渐长，方察觉买椟还珠的蠢笨，从此一发不可收拾。那堪堪煎熟的蚝肉在唇齿间化开，仿佛完成了一场味觉的顿悟。
资深吃货甚至对蚝生情有独钟。刚从蚝房中撬出来的蚝粒，本身已极尽甘美。任何精妙的烹调技巧，在饱满圆润的蚝粒面前，都是画蛇添足、舍本逐末。潮州人早已深谙此道，蚝田养殖及食用蚝生，乾隆《潮州府志》都有明确记述。
潮州人钟情的贝类还有花蚌，不论烈火爆炒还是清汤焯煮，嫩滑弹牙的蚌肉几乎不用调味，便在舌尖上漾开海洋的咸鲜。至于扇贝、带子之类，更无需繁复的烹饪工序，以粉丝垫底，淋上蒜蓉、食油等调配的佐料，下锅清蒸片刻，撒上一把葱花，鲜甜的味道便沁人心脾。逢年过节必吃的血蚌，被赋予“袋中有钱”的良好寓意。以滚水轻烫，待血蚌吐尽气泡，徒手剥开时，殷红的血汁在指缝流淌，介于生熟之间的肉质令人回味无穷。
如果把贝类比作海洋的精灵，那么种类繁多的虾蟹，便是攻掠食客口腹的猛士。经济尚不宽裕的岁月，虾蟹等较为矜贵的海鲜，多半是酒楼食肆餐桌的上宾。而当“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，蛰伏在潮州人血脉里的善“食”基因，即刻与这些海鲜产生了奇妙的共鸣。就像当年母亲收拾傲慢的虾姑一样，心灵手巧的潮州家庭主厨人，总会找到烹饪海鲜的绝佳方法。不论焖焗、白灼、清蒸还是爆炒，万变不离其宗，唯求最原始的“至味”而已。
潮州方言里，梭子蟹唤作“蛴”，青蟹才称为“蟹”，这种称谓包含着对食材的深刻理解。寻常日子多吃“蛴”，焖蒸焗炒味皆极佳。“蟹”则因价格相对昂贵，往往留待年节筵席。经典烹“蟹”之法，通常垫上伊面，上锅蒸熟即可。蟹肉本身已极美，过多雕琢反而是对美的辜负。
潮州人的善“食”，是人与自然的一场深沉对话。从遴选食材到把握火候，对“至味”的执着，早已超越了美食的范畴，升华为对生命本真的虔诚礼赞。灶台上一个“活”字，如同金科玉律。食材必须鲜活，失去生气的水族，如同朽木难以下咽。火候不可过一分，调味务求淡三分，一切为了衬托那口极致本味。
寻常人家的餐桌，便是一座微缩的“龙宫”。海洋的馈赠褪去高贵的外衣，化作实实在在的生活滋味。潮州人以精益求精的态度回馈大海，用返璞归真的烹调诠释日常。这般充满烟火气的美味，最是熨帖肠胃温暖人心。