厚菇芥菜，是潮州菜素菜系列的一个代表作。

　　这道菜主要采用潮汕地区特色农作物——大芥菜及干花菇作为主料，其味甘微苦，口感脆爽香郁，是潮汕地区用来腌制咸菜、榨菜、酸菜的主要原料。在做法上，这个菜品主要通过与香菇、肉类、上汤同烹，取味借味进行焖制。出菜上桌时，去除肉类，留芥菜与香菇，打上芡汁。荤菜素做，色香味俱全，颇具特色。

主料：大芥菜心1000克，干花菇40克。

辅料：熟火腿片20克，五花肉200克，猪筒骨300克，上汤1000毫升。

调料：精盐5克，味精10克，胡椒粉1克，绍酒2毫升，麻油1毫升，鸡油15毫升，纯碱2克，生粉2克，猪油750克（耗100克)。

制作方法：

1.花菇浸发，去茎待用。

2.将大芥菜心去边叶留茎，切大片待用。

3.五花肉、猪筒骨各斩成大块加入绍酒焯水，拉油待用。

4.将切好芥菜用纯碱水（保持芥菜绿色）焯熟，捞出后用清水漂去碱味，剥去芥菜外膜待用。

5.将花菇挤干水分，与鸡油一起下锅炒香后加入上汤100毫升焖煮入味，盛起待用。

6.热锅下油，放入芥菜略炒出香，捞起后放进锅中（锅底垫竹篾片），将五花肉、猪筒骨、花菇、火腿片盖在芥菜上面，加上汤、精盐用文火煲炖约10分钟。

7.去掉五花肉、粗骨，先将原汤滗出，芥菜摆在深底碟中，再将香菇围放在碗面四周，叠上火腿片（若要以“素菜”上桌，则火腿片可不加）。

8.将原汤下锅，加入味精、胡椒粉，用生粉水勾芡，再加麻油拌匀，淋在芥菜上面即成。

技术要领：

1.注意焯芥菜时，纯碱不宜过多，否则芥菜会显味苦。

2.菜品为潮州素菜，所以呈菜前需去除肉类，见菜不见肉。