潮州人吃鱼生，有着悠久历史。清代乾隆《潮州府志?风俗》记载，“所食大半取于海族，故蚝生、鱼生、虾生之类，辄为至味。”
北风起，鱼生香。当下正是最适合吃鱼生的季节。 潮州市湘桥区官塘镇以擅长料理鱼生而闻名，这里的草鱼肉质鲜美，加之师傅“庖丁”一般的刀工，使得鱼生成为当地的“金宇招牌”，吸引了众多吃货远道而来，只为一尝最地道的美味。 料理鱼生需要用到三把刀，劏、剁、切各不相同。别的地方制作鱼生，一般先将鱼放血，而官塘则是将鱼肚皮切开后，去除内脏，再用干净的毛巾吸去血水，不可用水冲洗，这样更能保持鱼肉的鲜甜。而且不能把鱼拍晕，因此如何按住活蹦乱跳的鱼，也非常考验师傅的功夫。 劏开的鱼晾在通风处约40分钟，待水汽散尽，便是最关键的切片环节。剔去肋骨和“红肉”，随后，一把快刀有节奏地起起落落，发出一阵阵清脆的响声，整块鱼肉逐渐化为晶莹的薄片。一条四五斤重的草鱼切成鱼生，大约需要270刀。切好的鱼肉片均匀铺在竹筛上，撒一些芝麻点缀，与配菜一起端上餐桌，瞬间令人食欲大振。 官塘鱼生之所以闻名遐迩，除了刀工外，还有一个重要原因——水质。官塘濒临韩江北溪，往日有着得天独厚的地理优势。许多鱼塘都与北溪连通，良好的水质，保证了鱼肉的鲜美。如今，鱼塘水质不复往日，但要保住官塘鱼生这块“金字招牌”，优质鱼源仍是重中之重。许多官塘鱼生店就承包了远离村镇的沙池，专门用来养鱼。沙池水质远优于一般鱼塘，能够保障鱼源的质量。甚至是到饶平等地的优质河道买鱼，只有好的鱼源，才能保证鱼生的最佳口感。捕鱼要在夜间进行，避免鱼儿过度受惊。捕回来的鱼放在溪水里“休养”两到三天，不再喂食，目的是让鱼儿排净体内的污秽。 晶莹剔透的鱼生，蘸上花生油，根据食客的喜好，任意搭配蒜片、冬菜、姜丝、芫荽、萝卜丝、红辣椒……一口送进嘴里咀嚼，鱼肉的鲜甜，与调料、配菜的香、辣、爽、滑，多层次冲击着味蕾，这便是潮州鱼生的魅力。
